Conservación del jamón ibérico o serrano

Uno de los aspectos mas importante cuando compramos un jamón ibérico o serrano es la conservación de este, ya que el consumo se produce a partir de cortes de finas lonchas y el disfrute no es cuestión de unas horas y de la buena conservación de la pieza, se deriva el seguir disfrutando en sucesivas etapas.

Como ya hemos comentado en otras ocasiones, una pieza de jamón ibérico viene a pesar aproximadamente 7 Kilos, por lo que si tenemos en cuenta que el hueso representa el 30% del peso total de la pieza, tendremos que la cantidad de carne que se puede aprovechar para el consumo puede estar entre los 4 kilos y los 5,5 kilos.

Con estos numeros, reiteramos lo necesario de realizar una buena conservación de este preciado elemento. Por esa razón, es normal que las piezas de jamón ibérico se corten, para extraer lonchas en finos trozos de unos 100 gramos aproximadamente y se guarden en la cocina, a mano para volver a ser seducido en cualquier momento.

Y en este caso es donde podemos encontrarnos con una duda relevante, ¿cómo conservamos toda su calidad, su aroma y su suave textura para poder degustarlo de principio a fin sin notar un apice de reducción de calidad?, pues vamos a verlo en unos sencillos pasos.

Este tipo de alimento en principio, no necesitan de unas condiciones demasiado extraordinarias para su conservación, únicamente deberán quedar en un lugar seco y fresco y preferentemente colgados o en un jamonero. Colgar en sentido vertical ayuda, además, a que las grasas que siguen infiltrándose lo hagan en gravedad y en el sentido de las fibras, siguiendo la posición natural de la pata del cerdo ibérico.

Otro aspecto fundamental lo encontramos en la temperatura optima de conservación, en el que 10 ó 15 grados centígrados, sería lo mas adecuado, aunque si optamos por colgarlos en un lugar oscuro y fresco, y a temperatura ambiente estaremos reproduciendo las condiciones vividas por el jamón en las salas de curado.

Nuestra cocina tiene que ser una continuidad de la sala de maduración, y resulta lógico, porque desde que el cerdo ibérico fue sacrificado hasta que la pieza se instala en nuestra casa, el jamón ibérico ha pasado año y medio de envejecimiento que continúa de forma imperceptible en nuestro hogar.

Lo que nunca se debería hacer en el proceso de conservación del jamón ibérico es el congelado de las lonchas cortadas. El jamón ibérico se consume siempre a temperatura ambiente porque el frío altera o hace desaparecer los aromas y los sabores.

Congelarlo  significa, además, introducir agua en las fibras de la estructura de la loncha, agua que se expande en el proceso de congelación, que da como resultado cambios físicos en la misma carne que los hace irrecuperables para nuestros sentidos.

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